Món ngon ngàyTết miền Bắc

Bánh chưng xanh là linh hồn của ngày Tết cổ truyền, thể hiện tinh hoa đất trời qua bàn tay khéo léo của con người. Trên bàn thờ tổ tiên người miền Bắc dịp Tết không thể thiếu cặp bánh chưng xanh.

Dưa hành thường được sử dụng như một món ăn kèm với bánh chưng hoặc với các loại thịt nhiều mỡ (thịt đông, thịt kho Tàu, thịt luộc) cho đỡ ngán trong những ngày Tết. Vị chua dịu, cay nhẹ của dưa hành vừa giúp gia tăng hương vị vừa giúp cơ thể dễ tiêu hóa thức ăn.

Trước hết, bạn cần lựa loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần đuôi chỉ chừa lại phần rễ. Sau đó, ngâm hành vào trong nước tro có pha hàn the trong khoảng thời gian 2 ngày 2 đêm. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ chỉ còn lại khoảng 5cm rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, bạn có thể lấy hành ra cho vào keo thủy tinh, rồi nấu nước dấm đường để nguội cho vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.

Giò nạc, giò thủ
Đối với người Việt Nam, trong mâm cỗ ngày Tết từ xưa đến nay, đĩa giò, đĩa chả luôn giữ vị trí mỹ vị và đã trở thành món ăn không thể thiếu.
Giò là thịt giã trong cối đá cho thật nhuyễn, gói lá chuối thành hình ống, buộc lạt giang, rồi mang luộc, nhưng hấp thì giò ngon hơn. Giò thái theo khoanh, trắng mịn, bày lên đĩa, phải sắt giò cho gọn, trông đẹp mắt và dễ gắp. Khoanh giò trắng mịn, có vài lỗ nhỏ bằng hạt gạo do nước thoát ra thành bọt khi hấp, đó là giò lụa, làm bằng thịt heo (người Bắc gọi là thịt lợn). Nếu dùng thịt bò thì chỉ còn tên là giò bò.
Giò dùng thịt đầu heo thì gọi là giò thủ. Làm Giò thủ, tai heo, thịt thủ, không giã mà thái nhỏ, trộn thêm mộc nhĩ (nấm mèo), nước mắm, hạt tiêu rồi xào chín (xào là chiên trong chảo, giữ lửa cho đều và đảo luôn tay). Xong, gói bằng lá chuối tươi, buộc lạt cho chặt rồi luộc hoặc hấp cách thủy. Khi giò chín, vớt ra rồi ép, dùng 4 thanh tre cặp quanh khoanh giò, cột cho chặt, treo trên bếp. Khi ăn cũng thái như giò lụa.

Thịt đông là món riêng có của mùa đông xuân Bắc bộ. Trong làn không khí lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn. Món này được làm từ thịt heo ba chỉ, đôi khi được sử dụng cả gà, cộng thêm một mảng bì lợn. Tất cả đều được ninh nhừ. Sau khi nấu xong, bạn lấy khỏi bếp và đặt nồi thịt ra ngoài sân, đậy kỹ cho nó ăn gió uống sương, thu lấy cái rét mướt từ trời cao và đất thấp vào mình để sớm hôm sau, nhà ta đã có nồi thịt đông kỳ diệu. Trên mặt của nồi thịt đông là lớp ván mỡ có màu trắng như tuyết pha sắc vàng mịn như mặt hồ không gợn sóng. Một miếng thịt đông kèm một củ dưa hành, thì thật đúng nghĩa Tết bắc.

Thịt bò kho quế
Thông thường, món này được chuẩn bị từ ngày 29 Tết để kịp cúng trưa 30 và mấy ngày Tết. Để làm món này, người ta chọn loại thịt bò nạm. Sau đó ướp với chút nước cốt tỏi, chút mắm muối rồi cho thịt ba chỉ cắt mỏng vào giữa, cuộn tròn lại, dùng lạt buộc chặt rồi chiên sơ trước khi cho vào nồi kho. Tiếp theo bạn có thể thả miếng thịt bò vào nồi nước sôi đã có sẵn nước tương, chút đường và một miếng quế nhỏ rang thơm, nấu cho đến khi thịt mềm thì vớt ra, để nguội. Gỡ bỏ những cọng lạt và cắt thịt thành khoanh, miếng thịt bò mềm mà chắc chứ không nát, lẫn vào mầu nâu của thịt bò là màu trắng của mỡ heo. Món này bạn có thể ăn kèm với bánh chưng hay cơm nếp vào ngày Tết thì tưởng như không có gì ngon bằng.

Nem rán là món ăn dễ chế biến, đã trở thành món ăn quen thuộc trong các gia đình Việt Nam, đặc biệt là trong những dịp Tết.

Nguyên liệu để làm nhân nem rán gồm: thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc dăm) băm nhỏ, thịt cua bể hay tôm nõn, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, giá sống (hay củ đậu), trứng, hạt tiêu, muối, gia vị… Tất cả trộn đều rồi dùng bánh đa nem (miền Nam gọi là bánh tráng) đã được nhúng nước cho mềm gói lại thành những cuốn tròn rồi rán chín vàng trong chảo ngập mỡ. Bánh đa nem phải kén loại bánh tráng mỏng và dai để gói thì nem rán sẽ ngon hơn, vỏ giòn mà không bị vỡ.
Nước chấm nem rán phải pha chế thật ngon, khéo điều hòa giữa vị mặn của nước mắm ngon, vị ngọt của mì chính, đường (nếu pha bằng nước dừa tươi thì không cần đường), vị chua của chanh (hay dấm) rồi hòa chung với nước lọc, thêm vào ít tỏi băm nhỏ, vài lát ớt tươi sao cho vừa đủ độ mặn, ngọt, chua, cay, dậy mùi thơm của tỏi, ớt.

Bên cạnh những món nem, giò chả dễ gây ngán trong ngày Tết mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu món rau nộm. Nộm có nhiều khúc biến tấu khác nhau: nộm rau muống, hoa chuối, xu hào…. nhưng tựu chung đều rất đơn giản, dễ làm và rất được ưa chuộng trong những ngày Tết.

Canh măng lưỡi lợn

Măng khô, ngon nhất là măng lưỡi lợn, tức lấy phần mầm non vừa nhú, xẻ ra phơi, nó giống hình lưỡi của con lợn, đặc, chắc và nhuyễn không có sợi xơ. Măng đem ngâm nước ấm, luộc và xả cho ra hết chất quánh lâu ngày, rồi thái miếng vừa ăn. Trước khi nấu có thể xào với mỡ, hành và nêm gia vị cho thấm. Thịt ninh măng có thể là cổ, cánh, chân gà, nhưng thích hợp nhất là chiếc giò lợn. Giò chặt hình quân cờ vừa ăn. Xếp một lớp măng, một lớp giò heo vào nồi (có thể cho vài mảnh quế và hồi cho thơm) đổ nước xâm xấp, hầm với lửa cháy vừa phải. Thường xuyên hớt bọt và châm thêm nước cho đến khi thịt và măng chín mềm, nêm nếm vừa ăn, cho hành, mùi, rắc tiêu. Trong nồi hầm sục sôi ấy, thịt và măng có sự tác động lẫn nhau và giao hòa tuyệt vời, mỗi thứ đều được tôn lên về chất. Miếng thịt giảm bớt béo ngấy, giữ độ ngọt cộng thêm mùi thơm thảo mộc thâm trầm, quyến rũ. Miếng măng nhận vào vị béo vị ngọt của thịt, mà vẫn giữ cái bùi, cái đậm, chất thanh nhã của rừng.

Canh bóng thập cẩm

Canh bóng thì chân tẩy bằng su hào, cà rốt, đậu Hà Lan. Su hào, cà rốt được cắt tỉa hoa, khi nấu lưu ý không để nát. Giò lụa và trứng tráng mỏng thái chỉ, tôm bông, mỗi thứ để một góc, trên đặt mấy cọng rau mùi. Khi ăn gắp mỗi thứ một ít, bỏ vào bát. Phụ gia còn có tôm nõn và thịt thăn. Hai thứ này cho vào nước dùng nấu trước cho ngọt.

Món ăn ngon ngày Tết của miền Trung

Bánh tổ.

Bánh tét.

Củ cải kho thịt heo.

Giống miền Bắc ngày Tết không thể thiếu dưa hành muối thì dưa củ kiệu là món ăn phổ biến của miền trung.

Dưa món cũng là món ăn nhiều tỉnh miền Trung ăn Tết.

Bánh thuẩn.

Gà luộc lá chanh.

Giò bò tiêu sọ.

Gỏi thập cẩm rau củ.

Nem chua rán phổ biến ở Thanh Hóa.

Bò kho mật mía là món ăn không bao giờ thiếu.

Thịt lợn ngấm nước mắm được người dân miền trung 

đặc biệt ưa thích.

Tôm chua đặc sản cũng là món ăn Tết truyền thống của Huế.

Món xôi mà người dân miền Trung thường nấu ngày Tết là xôi đỗ xanh.

Bánh chưng

Truyện Bánh chưng (ngày nay thường gọi là Bánh chưng, bánh giầy) mà hầu hết người Việt đều biết, được chép trong sách Lĩnh Nam chích quái của Trần Thế Pháp (thế kỉ 14). Truyện tóm tắt như sau :
Vua Hùng Vương muốn truyền ngôi. Ngài gọi các con đến, hứa sẽ chọn người nào làm được món ăn ngon để dâng cúng tổ tiên. Các hoàng tử thi nhau tìm kiếm của ngon vật lạ, sơn hào hải vị, để làm món ăn dâng lên vua cha. Lang Liệu nhà nghèo, chưa biết phải xoay xở ra sao thì một đêm được thần nhân báo mộng, chỉ cho cách làm bánh chưng (hình vuông) và bánh giầy (hình tròn).

Đến kì hẹn, vua Hùng Vương nếm các món ăn. Ngài khen bánh của Lang Liệu vừa có ý nghĩa tượng trưng cho "trời tròn đất vuông", vừa có mùi vị thơm ngon, được làm toàn bằng sản vật của đồng quê nước ta.

Lang Liệu được vua cha truyền ngôi.

Truyện Bánh chưng giản dị, dễ hiểu. Chỉ có tên bánh mới...hơi khó hiểu. Xin bàn về cái tên Chưng.

Bánh chưng
Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Của đưa ra 2 cách giải thích :

1- Bánh chưng : bánh gói bằng nếp làm ra hình vuông vuông cùng kêu là địa bỉnh, hiểu nghĩa trời tròn đất vuông, phải chưng hấp theo phép cho nên gọi là bánh chưng.

Giải thích của Huỳnh Tịnh Của không ăn khớp với câu văn của Lĩnh Nam chích quái. Trần Thế Pháp viết : " Chử nhi thục chi. Hiệu viết chưng bính " ( Nấu chín. Đặt tên là bánh chưng). Trần Thế Pháp dùng chữ chử (bộ hoả) nghĩa là nấu, chứ không dùng chữ chưng (chưng hấp, nấu cách thuỷ). Thực tế thì chưa thấy ai chưng hấp hay nấu cách thuỷ cái bánh chưng vừa được gói xong. Thông thường thì luộc bánh phải đổ đầy nước, đun sôi rất lâu, suốt cả đêm, bánh mới chín.

2- Bánh chưn : bánh vuông dẹp giống cái bàn chưn, thủ nghĩa địa phương, cũng gọi là địa bỉnh.

Chèng đéc ôi. Chòm xóm ra mà coi nè. Dân Giao Chỉ nào mà bàn chưn lại vuông dẹp như viên gạch Bát Tràng vậy?

Mới nghe tưởng là một câu nói đùa. Nhưng Huỳnh Tịnh Của có nhắc đến địa bỉnh tức là cái bánh được chưng hấp của ông. Mặc dù Chưng và Chưn được người miền Nam phát âm giống nhau, nhưng đó không phải là lí do để nhìn cái bánh chưng thấy giống cái bàn chưn... dị dạng.

Cả hai lối giải thích tên bánh chưng của Huỳnh Tịnh Của đều không thỏa đáng.

Tiếng Việt ngày nay có chữ Chưng, nghĩa là " cố ý đưa ra, bày ra cho nhiều người thấy để khoe ". Ngoài ra, tiếng Việt lại còn có chữ Trưng, nghĩa là " Để ở vị trí dễ thấy nhất, sao cho càng nhiều người nhìn thấy rõ càng tốt " (Từ điển tiếng Việt, Hoàng Phê).

Thật ra thì Chưng (diện) cũng giống Trưng (bày). Chưng bày hay trưng bày, chưng bằng cấp hay trưng mặt hàng đều là " khoe ", là (phô) trương cả. Chữ Hán (bộ sách) còn có từ Chưng (Thiều Chửu), hay Trưng (Đào Duy Anh) có nhiều nghĩa nhưng tất cả đều không dùng cho tên bánh được.

Tóm lại, Chưng hay Trưng, Hán hay Việt, đều không giải thích được cái tên bánh.

Nếu vậy thì Chưng là... chữ nôm chăng?

Tự vị của Huỳnh Tịnh Của (1895), Génibrel (1898), Gustave Hue (1937) có từ Chuông (nôm) nghĩa là : bốn phía vuông vức bằng nhau, carré. Chuông biền sắc cạnh nghĩa là : cả biền cạnh đều vuông tượng sắc sảo (thường nói về đồ mộc), qui a la forme d'un carré parfait. Một chuông nhiễu là một thước nhiễu đo vuông, un mètre carré.

Truyện Hoa Tiên của Nguyễn Huy Tự ( 1743-1790) có câu :

Lễ hôn chuông chắn mọi đường
Quế càng hương chắp gấm càng hoa thêm
Chuông chắn nghĩa là vuông vắn, đầy đủ (Vương Lộc, Từ điển từ cổ, Đà Nẵng, 2002). Việt Namtự điển của hội Khai Trí Tiến Đức (1931) cho rằng Chuông là do Vuông đọc trạnh ra, dùng để nói về cách đo vải lụa (Một chuông lụa, một chuông vải).
Tự điển Việt-Pháp của Đào Đăng Vỹ (Khai Trí, 1964) có Chuông vải (carré détoffe), giấy chuông (papier carré). Từ điển Việt-Hán, Hán-Việt của Phạm Cần (Thanh Hoá, 1998) cũng có Chuông vải (phương phiến đích bố).

Mấy dẫn chứng trên đây xác nhận sự hiện hữu của từ cổ chuông. Tuy nhiên, sau Hoa Tiên độ một hai chục năm, truyện Kiều của Nguyễn Du (1765-1820) lại nói :

Vội về thêm lấy của nhà
Xuyến vàng đôi chiếc, khăn là một vuông
Đầu thế kỉ 19, Chuông đã được vuông thay thế hay là người đời sau đã sửa thơ của Nguyễn Du, đổi chuông thành vuông ?
(Tiếng Việt ngày nay có nhiều từ kép cho thấy dường như có sự chuyển biến ngữ âm (ch > v) : chơi vơi, chênh vênh, chạy vạy, chon von, chót vót, chạng vạng v.v.).

Trở lại truyện Bánh chưng. Chúng ta có thể suy đoán rằng Trần Thế Pháp đã dùng chữ Chưng (Hán) để ghi âm chữ Chuông (nôm) : " Hiệu viết chuông bính " (đặt tên là bánh chuông). Bánh chuông là bánh hình vuông, tượng trưng cho đất.

Người đời sau quen đọc theo chữ Hán cái tên bánh của Lang Liệu. Vì vậy mà bánh chuông bị nhầm thành bánh chưng.

ST

Món ngon trong ngày Tết ở miền Nam

Bánh tét, thịt kho tàu, canh khổ qua, củ kiệu tôm khô... là những món ăn không thể thiếu trong những ngày đầu năm mới của người miền Nam.

Giống phong tục ở nhiều nơi, người miền Nam cũng có những món ăn đặc trưng mang đậm bản sắc văn hóa của mình trong những ngày đầu năm mới. Vào những ngày giáp Tết, bên cạnh việc chuẩn bị sắm sửa, trang hoàng nhà cửa để đón Tết, người dân ở đây không quên chuẩn bị cho gia đình những món ăn truyền thống để làm lễ cúng tổ tiên trong ngày đầu năm, cầu mong may mắn và bình an cho một năm mới.

1. Bánh tét

Nếu như người miền Bắc không thiếu bánh chưng trong ngày tết thì với người miền Nam là bánh tét. Được gói thành đòn dài như người miền Trung, bánh tét miền Nam thường có hai loại nhân mặn và ngọt, được làm bằng đậu, thịt lợn hay nhân chuối, đậu xanh.

Người dân miền Nam bắt đầu gói bánh tét vào khoảng 10 ngày trước tết, bánh dùng để cúng ông bà, làm quà biếu tết. Trong ngày đầu năm, bánh tét là món ăn có mặt trong bữa cơm mừng năm mới, bên cạnh là đĩa tôm khô, củ kiệu ăn kèm.

2. Thịt kho trứng nước dừa

Vào những ngày tết, hầu như các bà, các mẹ đều chuẩn bị cho gia đình mình một nồi thịt kho trứng đầy ắp trong nhà. Vào ngày giáp Tết, các bà nội trợ lo đi chợ từ sáng sớm, tìm mua những phần thịt ba rọi ngon nhất cùng với trứng vịt, nước dừa xiêm để chuẩn bị làm nồi thịt kho cho gia đình.

Chế biến món thịt kho tàu không khó, thịt ba rọi được thái thành từng phần lớn, ướp với các loại gia vị trong khoảng 30 phút. Hột vịt đem luộc chính, bóc bỏ vỏ. Đặt nồi lên bếp, cho nước dừa tươi, nước lạnh vào đun sôi. Sau đó cho thịt vào, khi thịt vừa mềm thì cho trứng vào, nêm lại gia vị, để nhỏ lửa và ninh đến khi thịt thật mềm. Nồi thịt kho được đánh giá là thơm ngon và đẹp mắt khi nước trong nồi có màu vàng cánh gián đặc trưng.

3. Canh khổ qua dồn thịt

Tuy là một món ăn bình dị, nhưng canh khổ qua dồn thịt chứa đựng nhiều yếu tố tâm linh theo suy nghĩ của người miền Nam. Theo truyền thống, người dân ở đây ăn món này đầu năm để cầu mong mọi chuyện không may mắn trong năm cũ sẽ qua đi, một năm mới bình yên, hạnh phúc sẽ đến.

Ngoài là món ăn tâm linh, món canh khổ qua còn rất thích hợp trong thời tiết nắng ấm của miền Nam khi nó có tác dụng thanh nhiệt rất tốt cho sức khỏe.

4. Củ kiệu tôm khô

Giống như dưa món của người miền Trung, củ kiệu ngâm chua ăn kèm tôm khô luôn xuất hiện trên mâm cỗ của người miền Nam ngày tết. Tuy chỉ là một món ăn bình dị nhưng quá trình chuẩn bị khá công phu. Ngay từ giữa tháng chạp, các bà nội trợ đã lo đi chợ tết tìm mua củ kiệu về để muối chua cho gia đình.

Củ kiệu được ngâm với nước tro, làm sạch rễ và lá rồi phơi nắng cho vừa héo là được. Lấy một hũ keo sạch, cho củ kiệu vào, cứ một lớp kiệu một lớp đường rồi đậy kín nắp lại. Trong khoảng 10 ngày là củ kiệu tự lên men, có thể dùng được. Khi ăn món này, người dân miền Nam thường kèm theo một ít tôm khô để món ăn thêm đậm đà, ngon miệng.