Thỉnh thoảng chúng ta vẫn nghe đến danh từ "trù", tức cái bếp. Đầu bếp nấu ăn thì gọi là "trù sư", đầu bếp giỏi là "thần trù". Danh từ ngày xưa dùng trong cung đình triều Nguyễn tại Huế chỉ việc bếp núc là "Nội trù", vốn là tên của một ngôi sao nằm ở hướng tây nam trong dãy Ngân hà.
Trong khoản đi chợ nấu bếp "Nội trù" đó, triều Nguyễn lại chia ra 3 đội riêng. Đội thứ nhất là ty Lý Thiện lo việc nấu ăn trong các lễ giỗ, yến tiệc, cúng tế. Đội thứ nhì là Phụng Thiện lo nấu nướng cho 3 bà trong Tam Cung: vợ vua, mẹ vua và bà nội vua, cộng thêm các bà vợ lẽ trong Lục Viện có 6 cấp bậc dưới hậu phi gồm: tần, giai, tiệp dư, quý nhân, mỹ nhân và tài nhân. Đội thứ ba là Thượng Thiện lo việc nấu ăn cho vua
Theo sách Khâm Định Đại Nam Hội Điển Sự Lệ của Nội các triều Nguyễn thì việc tuyển chọn các đầu bếp cho 3 đội nấu ăn trong cung đình được quy định như sau. Đắc Xuyên Gia Khang xin trích lược.
“Ty Lý Thiện:
- Gia Long năm đầu (1802), chiêu mộ dân ngoại tịch, lập làm Nội trù thuyền (đội nấu ăn thứ I) hơn 100 tên, Nội trù thuyền nhị (đội thứ II) hơn 70 tên, Nội trù thuyền tam (đội thứ III) 50 tên. Lại đặt đội Trung cần (đội phụ) gồm 60, 70 tên. Lại bắt thêm các hạng dân xã Phúc Yên theo các thuyền phụ làm việc công.
Minh Mạng năm thứ 14 (1833), tâu được chuẩn: chức vụ các ty Lý Thiện như: lễ phẩm tế tự, tiệc tùng, cỗ bàn cơm nước đồ ăn, đều nên theo tuần tiết mà sửa soạn. Phàm được mệnh làm lễ Tế Giao, thời các phẩm vật: xôi và hoa quả, đều để vào mâm bồng hoặc phạng vuông phạng tròn bằng gỗ hay bằng đồng. Trước khi nhận tờ tư của bộ Lễ đưa đến, phải kính cẩn lau rửa sạch sẽ, đầy đủ, rồi giao cho viên ở tư kính dâng lên đàn tế, sau đó bộ hay tự xem xét dâng lên.
Minh Mạng năm thứ 20 (1839), tâu được chuẩn: xã Phúc Yên, nguyên không có lệ tuyển binh, dân sở tại chỉ phụ làm các công việc ở ty Lý Thiện...Lại chọn dân xã ấy, nên lựa những người thạo việc, để đảm đương công việc. Nếu chỉ dùng những lũ vô dụng cho đủ ngạch, để tiện bán ra lấy và mưu toan lợi riêng, sinh ra tệ hại thì phải đem viên quản suất nghiêm trị không tha.
Thiệu Trị năm thứ 2 (1842), có tâu được chuẩn: biền binh (nhân lực) trong các ty Lý thiện là 350 tên. Nguyên lệ (giữ theo lệ cũ) ty Lý Thiện chuyên làm cỗ bàn mỹ vị, ty Tả chuyên làm kẹo, bánh, đồ nước (thức uống), ty Hữu chuyên việc quẩy gánh dâng tiến.
Đội Phụng Thiện:
- Lệ định số binh là 30 người, chọn ở các ty Lý Thiện sung bổ vào. Những năm dưới thời Minh Mạng: chuẩn định chọn 22 binh ở các ty Lý Thiện ứng trực tại cung Từ Thọ.
Đội Thượng Thiện:
- Lệ định: Mộ binh là 50 người; nếu có thiếu, thì lấy biền binh các ty Lý Thiện sung bổ vào.
Minh Mạng năm thứ 14 (1833) tâu, được chuẩn: chức sự đội Thượng Thiện phàm ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị, đều chuẩn theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm. Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng thì chiếu cho bộ Hộ chuyển tiến, mỗi tháng 3 lần phải kính cẩn kiểm tra cho đủ.
Đến như nước lã dùng hàng ngày, cung tiến vào trong cung ngự, do chức chuyên tư việc ấy cung nạp, phải kính cẩn soi xét, lọc gạn trong sạch cho đúng phép. Về phần hộ kiếm cá, hàng ngày tiến cá tươi. Hộ kiếm củi, hàng tháng cung củi đóm, đều chiếu số đăng ký cho đủ dâng dùng. Phàm khi nấu món ăn, cốt phải mười phần tinh sạch. Còn vật liệu đáng dùng và số tiền chi tiêu, thì chiếu lĩnh ở Nha môn.
Đến như sở Thượng Thiện có đủ lệ cấm giới, những nhân viên không có bổn phận thì không được ra vào, cùng những vật nhất thiết cấm kỵ. Không được vi phạm chút nào"
Mặc dù đã rèn luyện tay nghề khá thuần thành, lại có luật rất nghiêm ngặt trong các đội bếp nấu ăn nhưng thỉnh thoảng vẫn có những sơ xuất xảy ra như đoạn chép sau đây trong bộ sử Đại Nam Thực Lục của Quốc sử quán triều Nguyễn:
"Ngày Ất Sửu (lễ giỗ) kỵ ở Hưng Miếu (miếu thờ ông nội của vua Minh Mạng). Vua thân đến làm lễ, xem các đồ tế và cỗ bàn có chỗ không được mười phần tinh khiết lập tức bắt quản ty Lý Thiện là Bùi Văn Tính đánh mắng, kiêm quản là Lê Thuận Tĩnh bị phạt bổng 6 tháng. Nhân sắc (dụ) rằng từ nay gặp tế hưởng và ngày kỵ, những phẩm nghi dâng cúng thì viên quản lý phải tự mình kiểm xét sao cho sạch sẽ tươm tất. Nếu còn sơ suất, tất giao cho bộ nghị xử."
Khi đi chợ mua nguyên liệu sản vật về chế biến thức ăn thì các đầu bếp không được mua đồ rẻ hoặc trả giá. Đại Nam Thực Lục ghi:
"Cấm người Thượng Thiện mua rẻ vật ở chợ: Vua (Gia Long) bảo Ký lục Quảng Đức là Nguyễn Văn Hưng rằng:
“Kinh thành là nơi đô hội, buôn bán đông đúc, gần đây nghe nói người Thượng Thiện và nhà bếp ở các nha môn, nhiều kẻ lấy thanh thế nạt người mà mua hàng rẻ, người ở chợ lấy làm khổ. Trẫm muốn luật pháp thi hành từ chỗ gần, cho nên ra lệnh cho người Thượng Thiện đều đeo tín bài để biết (bài khắc hai chữ Thượng Thiện), hễ dám làm càn điều phi pháp thì bắt trị không tha.
An Khánh công Quang cho tôi tớ trong phủ đi mua rẻ hàng ở chợ, bị phạt bổng 1 năm. Vua nhân đó (ra chỉ) dụ cho bộ Hình rằng:
“Nơi Kinh kỳ pháp lệnh rất nghiêm, thế mà từ trước đến nay nhiều bọn cậy thế áp bức bình dân, uy hiếp mua bán. Trước đã từng bảo trước mắt cho Kinh doãn phải bắt trị tội. Nếu không nêu rõ lệnh cấm thì sao tỏ rõ pháp luật của nước để cho dân tin? Từ nay phàm nhà bếp ở sở Thượng thiện và các nha, cùng những bọn côn đồ vô lại mà dám mua rẻ hàng hoá ở chợ phố, đều tâu rõ ngay, đem chém ngay tại địa phương cho mọi người biết. Ghi làm lệnh”
No comments:
Post a Comment